Daniele Reponi: "Sandheden? Hver sandwich er et kulturmiddel"

For at forstå hemmelighederne bag "gourmetsandwichen", et innovativt og højt værdsat samt meget moderigtigt produkt, skal du lære at kende og tale med en helt speciel person.
Daniele Reponi, kokken/ikke-kokken fra Modena, der opfandt det, født i 1975, er blevet hovedpersonen i madlavningsshows og begivenheder på nationalt og internationalt plan.
Dels slagter, dels kroejer, elsker tradition og god smag, han har været i stand til at forbedre en af ​​de enkleste og mest sparsommelige kulinariske tilberedninger: sandwichen.
Faktisk er det selve sandwichen, der er den absolutte hovedperson i dets køkken, i en syntese af tradition og innovation udtrykt gennem områdets gastronomiske ekspertise.
Gæst i tv-programmet "La Prova del Cuoco" af Antonella Clerici med "Italien i en sandwich", Daniele Reponi har altid forsøgt at fortælle, hvad der ligger bag italienske produkters autenticitet og friskhed.
Det er en fascinerende historie, der fra generation til generation er bevaret og overleveret af madhåndværkere.
De kombinationer og fyld, der foreslås i hans sandwich, er ubestridte: nogle mere klassiske, andre mere innovative og modige, men stadig repræsentanter for italiensk gastronomisk kultur.

Hvorfor har vi et uhæmmet ønske om... dessert i slutningen af ​​et måltid?
Fermenterede fødevarer: laboratoriekøkkenet, der skaber fremtidens mad

Hvornår besluttede du dig for at dedikere dig til at lave sandwich?
”På trods af, at jeg kommer fra værtshusverdenen og er langt fra stjernerestauranternes verden, forsøgte jeg mig lidt tilfældigt med det her. Det hele startede med et opkald fra Beppe Palmieri, restaurantchefen for Osteria Francescana. Han ringede til mig for at invitere mig til at arbejde i en delikatesseforretning i det historiske centrum af Modena, en klassisk madbutik. I virkeligheden troede jeg aldrig, at jeg ville arbejde for ham. Dette sted var meget lille og var vært for forskellige kulinariske fortræffeligheder (fra oste til saltede kød til pickles) og et enkelt bord, hvor du kunne smage forskellige delikatesser. Lige her begyndte jeg ikke kun at foreslå espressosandwich, det vil sige lavet på stedet, men også at tale om dem. Historien giver dig faktisk mulighed for at forsmag på produktet ved at forberede dig på at smage det. Denne fortælling gjorde smagningsøjeblikket meget dynamisk og sjovt."

At tilberede sandwich er en måde at forbedre og fejre områdets fortræffeligheder. Hvad vil det sige at fortælle disse sandwich?
"At fortælle disse sandwich er en måde at fejre lokale produkter på. I dag tales der meget om 'gourmet' sandwich, en tilberedning, der kræver en meget omstændelig opskrift. Vi startede dog fra den modsatte side, faktisk talte vi om produkterne, råvarerne. Ideen var at forbedre de tilstødende territorier og dem på hele halvøen."

Er pizza virkelig sund mad? En innovativ… modmelodi
Det bæredygtige og gode madtog kører mellem Italien og Tyskland

Sandwichen er et vindende og effektivt våben til at beskytte og forsvare Made in Italy. Kan det defineres som et "kulturkøretøj"?
"Selvfølgelig ja. Det er et kulturmiddel. Det er et enkelt og uformelt produkt, det passerer gennem alles hænder. I Italien er det især i de senere år blevet et meget eftertragtet 'trend' produkt. En måde at tale om råvarer på. Sandwichen er faktisk det naturlige hjem for speget kød, en global fortræffelighed i Italien. Det er en måde at tale om det produkt og derefter fortælle det til hele verden."

Modena, begynder arbejdet med Center for Kunstig Intelligens og Syn
En hidtil uset festival for træning og læring i Modena

Hvor kommer parringerne fra? Er der nogen videnskabelige grunde, på et kemisk-molekylært niveau?
”Der er regler dikteret af erfaring, men også reelle skridt. Balancen skal herske i en fyldning: derfor, hvis jeg har et fedtstof som burrata eller bacon, leder jeg efter et surt element til at rense ganen. Hvad angår balancen mellem sødme eller smag, bruger jeg for eksempel græskar og ansjos. Balance i fyldet er altid en god måde at komme videre på. En anden måde er dikteret af produkternes territorialitet. Produkter, der stammer fra det samme område, passer godt sammen på et kulinarisk niveau, såsom Bolognese mortadella kombineret med pærer (et klassisk element i Petronian-landbruget). Cotechino fra Modena passer perfekt sammen med Lambrusco, ligesom pletter med Trentino-æbler eller ricotta og rå skinke. Territorialitet er derfor en nyttig nøgle til at strukturere velsmagende kombinationer. Endelig er en sidste metode baseret på videnskab. Der er en regel, en molekylær metodologi, der er i stand til at foreslå kombinationer. Blomkål passer godt til trøfler, fordi de begge har det samme molekyle."

Kakaoens kemiske fodaftryk: en stor opdagelse for chokolade
Er kaffe "nyttigt" eller er det dårligt for os? Et innovativt perspektiv

CHvordan dykkede du ned i det videnskabelige apparat bag produkterne?
"Jeg begyndte at dykke ned i disse aspekter tidligt i min karriere, selvom de ikke repræsenterer den bedste del af mit job. Mad har en jordnær, bondesjæl, knyttet til aromaer, berøring, smagning: af denne grund foretrækker jeg mere klassiske og traditionelle metoder. Jeg kan ikke lide at lave for meget mad, fordi jeg ikke vil tage plads til råvarerne. I virkeligheden er videnskabens verden bestemt interessant og kan foreslå særlige og nye associationer. Det er et aspekt, der skal udforskes yderligere uden dog at opgive kreativiteten. Ligesom lakridspulver forbundet med ristet aubergine, da begge produkter indeholder lakridsmolekylerne og aromaen."

En Emiliansk "smart farm" til at forynge landbruget indefra
Hvad har mange fødevarer og heparin til fælles?

Kan vi komme med en generel begrundelse om mad som produkt?
"Ja, slutproduktet er resultatet af personlig forskning, der starter med individuelle producenter: landmænd, avlere, slagtere, ostemagere og så videre. Alle produkter er fremragende produkter afledt af tradition og meget præcist og passioneret håndværk. Mad er derfor kun kulminationen på en meget lang og dybtgående rejse med dybe rødder i territoriernes historie og kultur..."

I Schweiz er ostemodning også innovativt
Hvorfor er sukker blevet menneskets værste fjende?

.